以超临界CO2 萃取得到的常山胡柚外果皮色素粗产品为原料,对其进行初步鉴定,并研究了pH值、温度、光照、金属离子、氧化还原剂等对常山胡柚天然色素稳定性的影响。结果表明;常山胡柚天然色素属于黄酮类物质,用NaNO2-Al (NO3 ) 3 比色法进行定量分析得知,色素液中含有黄酮类的量为2. 01 g·L-1 ,该色素在碱性和中性溶液中较稳定,在酸性溶液中不稳定。光照、高温和氧化剂都会对该色素造成破坏;该色素能耐弱还原剂。低浓度Na+的存在会使最大吸光度增加,具有增色作用,高浓度Na+的存在能使最大吸光度降低。随着Zn2+浓度的增加,色素液的色泽明显变淡,吸光度急剧下降。Ca2+ 、Cu2+影响趋势基本一致,加入的离子浓度小于0. 05 mol·L-1时,色素残存率缓慢下降;大于0. 05 mol·L-1时,色素残存率有低幅增加趋势。Mg2+的加入会让色素残存率变小。